Margarine: Ay isang spread na ginagamit para sa pagkalat, pagluluto sa hurno, at pagluluto.Ito ay orihinal na nilikha bilang isang kapalit ng mantikilya noong 1869 sa France ni Hippolyte Mège-Mouriès.Ang margarine ay pangunahing gawa sa hydrogenated o pinong mga langis ng halaman at tubig.
Habang ang mantikilya ay ginawa mula sa taba mula sa gatas, ang margarine ay ginawa mula sa mga langis ng halaman at maaari ring maglaman ng gatas.Sa ilang mga lokal, ito ay kolokyal na tinutukoy bilang "oleo", maikli para sa oleomargarine.
Ang margarine, tulad ng mantikilya, ay binubuo ng water-in-fat emulsion, na may maliliit na patak ng tubig na nakakalat nang pantay-pantay sa buong fat phase na nasa isang matatag na kristal na anyo.Ang margarine ay may pinakamababang taba na nilalaman na 80%, kapareho ng mantikilya, ngunit hindi katulad ng butter reduced-fat varieties ng margarine ay maaari ding mamarkahan bilang margarine.Maaaring gamitin ang margarine kapwa para sa pagkalat at para sa pagluluto at pagluluto.Karaniwan din itong ginagamit bilang sangkap sa iba pang mga produktong pagkain, tulad ng mga pastry at cookies, para sa malawak na hanay ng mga functionality nito.
Ang pangunahing paraan ng paggawa ng margarine ngayon ay binubuo ng emulsifying ng isang timpla ng hydrogenated vegetable oils na may skimmed milk, pinalamig ang timpla upang patigasin ito at pagbutihin ang texture.Ang mga taba ng gulay at hayop ay magkatulad na compound na may magkakaibang mga punto ng pagkatunaw.Ang mga taba na likido sa temperatura ng silid ay karaniwang kilala bilang mga langis.Ang mga punto ng pagkatunaw ay nauugnay sa pagkakaroon ng carbon-carbon double bond sa mga bahagi ng fatty acid.Ang mas mataas na bilang ng mga dobleng bono ay nagbibigay ng mas mababang mga punto ng pagkatunaw.
Bahagyang hydrogenation ng karaniwang langis ng halaman sa isang tipikal na bahagi ng margarine.Karamihan sa mga C=C double bond ay tinanggal sa prosesong ito, na nagpapataas ng pagkatunaw ng produkto.
Karaniwan, ang mga natural na langis ay hydrogenated sa pamamagitan ng pagpasa ng hydrogen sa pamamagitan ng langis sa pagkakaroon ng isang nickel catalyst, sa ilalim ng kontroladong mga kondisyon.Ang pagdaragdag ng hydrogen sa mga unsaturated bond (alkenes double C=C bonds) ay nagreresulta sa saturated CC bonds, na epektibong nagpapataas ng melting point ng langis at sa gayo'y "pinatigas" ito.Ito ay dahil sa pagtaas ng pwersa ng van der Waals sa pagitan ng mga saturated molecule kumpara sa unsaturated molecules.Gayunpaman, dahil may mga posibleng benepisyong pangkalusugan sa paglilimita sa dami ng saturated fats sa pagkain ng tao, ang proseso ay kinokontrol upang sapat lamang sa mga bono ang hydrogenated upang magbigay ng kinakailangang texture.
Ang mga margarine na ginawa sa ganitong paraan ay sinasabing naglalaman ng hydrogenated fat.Ang pamamaraang ito ay ginagamit ngayon para sa ilang mga margarine bagama't ang proseso ay binuo at kung minsan ang iba pang mga metal catalyst ay ginagamit tulad ng palladium.Kung ang hydrogenation ay hindi kumpleto (partial hardening), ang medyo mataas na temperatura na ginagamit sa proseso ng hydrogenation ay may posibilidad na i-flip ang ilan sa mga carbon-carbon double bond sa "trans" na anyo.Kung ang mga partikular na bono na ito ay hindi hydrogenated sa panahon ng proseso, ang mga ito ay naroroon pa rin sa huling margarine sa mga molekula ng trans fats, ang pagkonsumo nito ay ipinakita na isang panganib na kadahilanan para sa cardiovascular disease.Para sa kadahilanang ito, ang bahagyang tumigas na taba ay ginagamit nang mas kaunti sa industriya ng margarine.Ang ilang tropikal na langis, tulad ng palm oil at coconut oil, ay natural na semi solid at hindi nangangailangan ng hydrogenation.
Ang modernong margarine ay maaaring gawin mula sa alinman sa iba't ibang uri ng taba ng hayop o gulay, na hinaluan ng skim milk, asin, at mga emulsifier.Ang margarine at vegetable fat spread na matatagpuan sa merkado ay maaaring mula 10 hanggang 90% na taba.Depende sa panghuling nilalaman ng taba at layunin nito (pagkalat, pagluluto o pagluluto), ang antas ng tubig at ang mga langis ng gulay na ginamit ay bahagyang mag-iiba.Ang langis ay pinindot mula sa mga buto at pino.Pagkatapos ay hinahalo ito sa solidong taba.Kung walang solidong taba na idinagdag sa mga langis ng gulay, ang huli ay sumasailalim sa isang buo o bahagyang proseso ng hydrogenation upang patigasin ang mga ito.
Ang resultang timpla ay halo-halong tubig, citric acid, carotenoids, bitamina at gatas na pulbos.Ang mga emulsifier tulad ng lecithin ay tumutulong sa pagpapakalat ng bahagi ng tubig nang pantay-pantay sa buong langis, at karaniwang idinaragdag din ang asin at mga preservative.Ang oil at water emulsion na ito ay pinainit, pinaghalo, at pinalamig.Ang mas malambot na tub margarine ay ginawa gamit ang mas kaunting hydrogenated, mas likido, mga langis kaysa block margarine.
Tatlong uri ng margarin ang karaniwan:
Kumakalat ang malambot na taba ng gulay, mataas sa mono- o polyunsaturated na taba, na gawa sa safflower, sunflower, soybean, cottonseed, rapeseed, o olive oil.
Margarine sa bote para lutuin o pang-itaas na pinggan
Matigas, karaniwang walang kulay na margarine para sa pagluluto o pagluluto sa hurno.
Paghahalo sa mantikilya.
Maraming sikat na table spread na ibinebenta ngayon ay mga timpla ng margarine at mantikilya o iba pang produkto ng gatas.Ang blending, na ginagamit upang mapabuti ang lasa ng margarine, ay matagal nang ilegal sa mga bansa tulad ng United States at Australia.Sa ilalim ng mga direktiba ng European Union, ang isang produktong margarine ay hindi matatawag na "mantikilya", kahit na karamihan sa mga ito ay binubuo ng natural na mantikilya.Sa ilang bansa sa Europa, ang mga butter-based na table spread at ang mga produktong margarine ay ibinebenta bilang "mga pinaghalong mantikilya".
Ang mga pinaghalong mantikilya ay bumubuo na ngayon ng malaking bahagi ng market spread ng mesa.Ang tatak na "I Can't Believe It's Not Butter!"nagbunga ng iba't ibang magkakatulad na pangalan na spread na makikita na ngayon sa mga istante ng supermarket sa buong mundo, na may mga pangalan tulad ng "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", at "You'd Butter Believe It".Iniiwasan ng mga pinaghalong butter na ito ang mga paghihigpit sa pag-label, na may mga diskarte sa marketing na nagpapahiwatig ng matinding pagkakatulad sa tunay na mantikilya.Ang ganitong mga mabibiling pangalan ay nagpapakita ng produkto sa mga mamimili nang naiiba sa mga kinakailangang label ng produkto na tinatawag na margarine na "partially hydrogenated vegetable oil".
Nutrisyon
Ang mga talakayan tungkol sa nutritional value ng margarines at spreads ay umiikot sa dalawang aspeto — ang kabuuang dami ng taba, at ang mga uri ng taba (saturated fat, trans fat).Karaniwan, ang paghahambing sa pagitan ng margarine at mantikilya ay kasama rin sa kontekstong ito.
Dami ng taba.
Ang mga tungkulin ng mantikilya at tradisyunal na margarine (80% na taba) ay magkatulad sa kanilang nilalaman ng enerhiya, ngunit ang mababang taba na margarine at mga spread ay malawak ding magagamit.
saturated fat.
Ang mga saturated fatty acid ay hindi pa tiyak na nauugnay sa mataas na antas ng kolesterol sa dugo.Ang pagpapalit ng saturated at trans unsaturated fats ng unhydrogenated monounsaturated at polyunsaturated na taba ay mas epektibo sa pagpigil sa coronary heart disease sa mga kababaihan kaysa sa pagbabawas ng kabuuang paggamit ng taba.Tingnan ang kontrobersya ng saturated fat at cardiovascular disease.
Ang mga taba ng gulay ay maaaring maglaman ng anuman sa pagitan ng 7% at 86% na mga saturated fatty acid.Ang mga likidong langis (canola oil, sunflower oil) ay malamang na nasa mababang dulo, habang ang mga tropikal na langis (langis ng niyog, palm kernel oil) at ganap na tumigas (hydrogenated) na mga langis ay nasa mataas na dulo ng sukat.Ang timpla ng margarine ay isang halo ng parehong uri ng mga sangkap.Sa pangkalahatan, ang mas matibay na margarine ay naglalaman ng mas maraming saturated fat.
Ang karaniwang soft tub margarine ay naglalaman ng 10% hanggang 20% ng saturated fat.Ang regular na butterfat ay naglalaman ng 52 hanggang 65% na saturated fats.
Unsaturated fat.
Ang pagkonsumo ng mga unsaturated fatty acid ay natagpuan na nagpapababa ng mga antas ng LDL cholesterol at nagpapataas ng mga antas ng HDL cholesterol sa dugo, kaya binabawasan ang panganib na magkaroon ng mga cardiovascular disease.
Mayroong dalawang uri ng unsaturated oil: mono- at poly-unsaturated fats na parehong kinikilala bilang kapaki-pakinabang sa kalusugan kumpara sa saturated fats.Ang ilang malawak na tinatanim na mga langis ng gulay, tulad ng rapeseed (at ang variant nitong canola), sunflower, safflower, at olive oil ay naglalaman ng mataas na dami ng unsaturated fats.Sa panahon ng paggawa ng margarine, ang ilan sa mga unsaturated fats ay maaaring ma-convert sa hydrogenated fats o trans fats upang bigyan sila ng mas mataas na punto ng pagkatunaw upang sila ay solid sa temperatura ng silid.
Ang mga omega-3 fatty acid ay isang pamilya ng mga polyunsaturated fatty acid, na nakitang mabuti para sa kalusugan.Ito ay isa sa dalawang Mahahalagang fatty acid, kaya tinawag ito dahil hindi ito kayang gawin ng mga tao at dapat itong makuha mula sa pagkain.Ang mga omega-3 fatty acid ay kadalasang nakukuha mula sa mamantika na isda na nahuli sa mataas na latitude na tubig.Ang mga ito ay medyo hindi karaniwan sa mga pinagmumulan ng gulay, kabilang ang margarine.
Gayunpaman, ang isang uri ng Omega-3 fatty acid, ang alpha-Linolenic acid (ALA) ay matatagpuan sa ilang mga langis ng gulay.Ang flax oil ay naglalaman ng -to-% ng ALA, at nagiging popular na dietary supplement sa karibal na langis ng isda;parehong madalas idinagdag sa mga premium na margarine.Ang isang sinaunang planta ng langis, ang camelina sativa, ay naging popular kamakailan dahil sa mataas na nilalaman ng Omega-3 nito (- hanggang sa-%), at ito ay idinagdag sa ilang margarine.Ang langis ng abaka ay naglalaman ng humigit-kumulang -% ALA.Ang maliit na halaga ng ALA ay matatagpuan sa mga langis ng gulay tulad ng soybean oil (-%), rapeseed oil (-%) at wheat germ oil (-%).
Mga Omega-6 fatty acid.
Ang Omega-6 fatty acids ay mahalaga din para sa kalusugan.Kabilang sa mga ito ang mahahalagang fatty acid na linoleic acid (LA), na sagana sa mga langis ng gulay na lumago sa mga mapagtimpi na klima.Ang ilan, tulad ng abaka (-%) at ang karaniwang margarine na langis na mais (-%), cottonseed (-%) at sunflower (-%), ay may malalaking halaga, ngunit karamihan sa mga buto ng langis na may temperate ay may higit sa -% LA.Ang margarine ay napakataas sa omega-6 fatty acids.Ang mga modernong Western diet ay madalas na mataas sa Omega-6 ngunit napaka kulang sa Omega-3.Ang omega-6 sa omega– ratio ay karaniwang – sa -.Ang malalaking halaga ng omega-6 ay nagpapababa sa epekto ng omega-3.Samakatuwid, inirerekomenda na ang ratio sa diyeta ay dapat na mas mababa sa 4:1, bagaman ang pinakamainam na ratio ay maaaring mas malapit sa 1:1.
Ang taba ni Tran.
Hindi tulad ng iba pang mga dietary fats, ang mga trans fatty acid ay hindi mahalaga at hindi nagbibigay ng alam na benepisyo sa kalusugan ng tao.Mayroong positibong linear na trend sa pagitan ng paggamit ng trans fatty acid at konsentrasyon ng LDL cholesterol, at samakatuwid ay tumaas ang panganib ng coronary heart disease, sa pamamagitan ng pagtaas ng mga antas ng LDL cholesterol at pagpapababa ng mga antas ng HDL cholesterol.
Maraming malalaking pag-aaral ang nagpahiwatig ng isang link sa pagitan ng pagkonsumo ng mataas na halaga ng trans fat at coronary heart disease, at posibleng ilang iba pang mga sakit, na nag-udyok sa isang bilang ng mga ahensya ng kalusugan ng gobyerno sa buong mundo na magrekomenda na ang paggamit ng trans-fats ay mabawasan.
Sa US, ang bahagyang hydrogenation ay naging karaniwan bilang resulta ng kagustuhan para sa mga domestic na gawa na langis.Gayunpaman, mula noong kalagitnaan ng 1990s, maraming mga bansa sa buong mundo ang nagsimulang lumayo mula sa paggamit ng bahagyang hydrogenated na mga langis.Ito ay humantong sa paggawa ng mga bagong uri ng margarine na naglalaman ng mas kaunti o walang taba ng Tran.
Mga kolesterol.
Ang labis na kolesterol ay isang panganib sa kalusugan dahil ang mga fatty deposito ay unti-unting bumabara sa mga ugat.Ito ay magiging sanhi ng pagdaloy ng dugo sa utak, puso, bato at iba pang bahagi ng katawan upang maging hindi gaanong mahusay.Ang kolesterol, bagama't kinakailangan sa metabolismo, ay hindi mahalaga sa diyeta.Ang katawan ng tao ay gumagawa ng kolesterol sa atay, na umaangkop sa produksyon ayon sa pagkain nito, na gumagawa ng humigit-kumulang 1g ng kolesterol bawat araw o 80% ng kinakailangang kabuuang kolesterol sa katawan.Ang natitirang 20% ay direktang nagmumula sa pagkain.
Samakatuwid ang pangkalahatang paggamit ng kolesterol bilang pagkain ay may mas kaunting epekto sa mga antas ng kolesterol sa dugo kaysa sa uri ng taba na kinakain.Gayunpaman, ang ilang mga indibidwal ay mas tumutugon sa dietary cholesterol kaysa sa iba.Ang US Food and Drug Administration ay nagsasaad na ang mga malulusog na tao ay hindi dapat kumonsumo ng higit sa 300 mg ng kolesterol bawat araw.
Karamihan sa mga margarine ay nakabatay sa gulay at sa gayon ay walang kolesterol.Ang 100 gramo ng mantikilya ay naglalaman ng 178 mg ng kolesterol.
Plant sterol esters at stanol esters
Ang mga plant sterol ester o plant stanol esters ay idinagdag sa ilang margarine at kumakalat dahil sa epekto ng pagpapababa ng kolesterol ng mga ito.Maraming mga pag-aaral ang nagpahiwatig na ang pagkonsumo ng halos 2 gramo bawat araw ay nagbibigay ng pagbawas sa LDL cholesterol na halos 10%.
Pagtanggap sa merkado
Ang margarine, partikular na ang polyunsaturated margarine, ay naging isang pangunahing bahagi ng Western diet at nalampasan ang mantikilya sa katanyagan noong kalagitnaan ng ika-20 siglo. Sa Estados Unidos, halimbawa, noong 1930, ang karaniwang tao ay kumakain ng higit sa 18 pounds (8.2 kg) ng mantikilya sa isang taon at higit sa 2 pounds (0.91 kg) ng margarine.Sa pagtatapos ng ika-20 siglo, isang karaniwang Amerikano ang kumain ng humigit-kumulang 5 lb (2.3 kg) ng mantikilya at halos 8 lb (3.6 kg) ng margarine.
Ang margarine ay may partikular na halaga sa pamilihan para sa mga sumusunod sa mga batas sa pandiyeta ng mga Hudyo ng Kashrut.Ipinagbabawal ng Kashrut ang paghahalo ng karne at mga produkto ng pagawaan ng gatas;kaya mayroong mahigpit na Kosher non-dairy margarine na magagamit.Ang mga ito ay kadalasang ginagamit ng Kosher consumer upang iangkop ang mga recipe na gumagamit ng karne at mantikilya o sa mga lutong produkto na ihahain kasama ng mga meat meal.Ang kakulangan ng margarine ng Paskuwa noong 2008 sa Amerika ay nagdulot ng labis na pagkabalisa sa loob ng komunidad ng Kosher-observant.
Ang margarine na walang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay maaari ding magbigay ng vegan na kapalit ng mantikilya.
Hydrogenated vegetable oil na ginagamit sa malambot na margarine.
Pinipigilan ng hydrogenated vegetable oil ang margarine mula sa pagkatunaw at paghihiwalay sa temperatura ng silid.
Karamihan sa margarine ay karaniwang ginagawa sa pamamagitan ng paggawa ng emulsion ng skimmed milk at vegetable oil.Ang unang margarine ay talagang gawa sa taba ng baka.Ako, para sa isa, ay natutuwa na binago nila ang recipe.Makakahanap ka ng higit pang impormasyon sa:
Ang margarine ay gawa sa mga langis ng gulay na nakuha mula sa mga taba ng halaman at skim milk.Kabilang sa mga vegetable oils na ito ang mais, cottonseed, soybeans, at safflower seeds.Upang gumawa ng margarine mula sa langis ng gulay, magsimula sa pamamagitan ng pagkuha ng langis mula sa mga buto tulad ng: mais, canola o safflower.Ang langis ay pinasingaw upang sirain ang mga antioxidant at bitamina.
Upang gumawa ng margarine mula sa langis ng gulay, magsimula sa pamamagitan ng pagkuha ng langis mula sa mga buto tulad ng: mais, canola o safflower.Ang langis ay pinasingaw upang sirain ang mga antioxidant at bitamina.Susunod, ang langis ay hinahalo sa isang lubhang nakakalason na sangkap na tinatawag na nickel, na nagsisilbing isang katalista.Pagkatapos ay ilalagay mo ang langis sa isang reaktor, sa ilalim ng napakataas na temperatura at presyon sa pamamagitan ng isang proseso na kilala bilang emulsification hydrogenation.Ang mga emulsifier ay idinagdag sa langis upang maalis ang mga bukol at ang langis ay pinasingaw muli.Ginagawa ang pagpapaputi upang makuha ang kulay abong kulay at idinagdag ang mga sintetikong bitamina at artipisyal na kulay.
Ang mga langis ng gulay ay ginawa alinman sa cold-pressed tulad ng olive at sesame, at ang mga ito ay pino rin.Kasama sa mga pinong langis ang safflower o canola.
Mayroong iba't ibang mga langis na ginagamit sa paghahanda ng pagkain at mga recipe.Ang mga langis ng gulay ay ikinategorya sa kanilang pinagmulan, at temperatura ng pagluluto.
Para sa karagdagang impormasyon tungkol sa formula o kung paano i-cane ang mga contact ng Margarine/Butter gamit ang account ng aming kumpanya.
Oras ng post: Mayo-17-2021