Margarin: Ay isangpaglaganapginagamit para sa pagkalat, pagluluto, at pagluluto.Ito ay orihinal na nilikha bilang isang kapalit para samantikilyanoong 1869 sa France ni Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinay pangunahing gawa sa hydrogenated o pinong mga langis ng halaman at tubig.
Habangmantikilyaay gawa sa taba mula sa gatas,margarinay gawa sa mga langis ng halaman at maaari ring maglaman ng gatas.Sa ilang mga lokal, ito ay kolokyal na tinutukoy bilang "oleo", maikli para sa oleomargarine.
Margarine, parangmantikilya, ay binubuo ng water-in-fat emulsion, na may maliliit na patak ng tubig na nakakalat nang pantay-pantay sa buong fat phase na nasa isang matatag na mala-kristal na anyo.Ang margarine ay may pinakamababang taba na nilalaman na 80%, kapareho ng mantikilya, ngunit hindi katulad ng butter reduced-fat varieties ng margarine ay maaari ding mamarkahan bilang margarine.Maaaring gamitin ang margarine kapwa para sa pagkalat at para sa pagluluto at pagluluto.Karaniwan din itong ginagamit bilang sangkap sa iba pang mga produktong pagkain, tulad ng mga pastry at cookies, para sa malawak na hanay ng mga functionality nito.
Ang pangunahing pamamaraan ngpaggawa ng margarinengayon ay binubuo ng emulsifying ng isang timpla ng hydrogenated vegetable oils na may sinagap na gatas, pinalamig ang timpla upang patigasin ito at pagbutihin ang texture.Ang mga taba ng gulay at hayop ay magkatulad na compound na may magkakaibang mga punto ng pagkatunaw.Ang mga taba na likido sa temperatura ng silid ay karaniwang kilala bilang mga langis.Ang mga punto ng pagkatunaw ay nauugnay sa pagkakaroon ng carbon-carbon double bond sa mga bahagi ng fatty acid.Ang mas mataas na bilang ng mga dobleng bono ay nagbibigay ng mas mababang mga punto ng pagkatunaw.
Bahagyang hydrogenation ng karaniwang langis ng halaman sa isang tipikal na bahagi ng margarine.Karamihan sa mga C=C double bond ay tinanggal sa prosesong ito, na nagpapataas ng pagkatunaw ng produkto.
Karaniwan, ang mga natural na langis ay hydrogenated sa pamamagitan ng pagpasa ng hydrogen sa pamamagitan ng langis sa pagkakaroon ng isang nickel catalyst, sa ilalim ng kontroladong mga kondisyon.Ang pagdaragdag ng hydrogen sa mga unsaturated bond (alkenes double C=C bonds) ay nagreresulta sa saturated CC bonds, na epektibong nagpapataas ng melting point ng langis at sa gayon ay "pinatigas" ito.Ito ay dahil sa pagtaas ng pwersa ng van der Waals sa pagitan ng mga saturated molecule kumpara sa unsaturated molecules.Gayunpaman, dahil may mga posibleng benepisyong pangkalusugan sa paglilimita sa dami ng saturated fats sa pagkain ng tao, ang proseso ay kinokontrol upang sapat lamang sa mga bono ang hydrogenated upang magbigay ng kinakailangang texture.
Ang mga margarine na ginawa sa ganitong paraan ay sinasabing naglalaman ng hydrogenated fat.Ang pamamaraang ito ay ginagamit ngayon para sa ilang mga margarine bagama't ang proseso ay binuo at kung minsan ang iba pang mga metal catalyst ay ginagamit tulad ng palladium.Kung ang hydrogenation ay hindi kumpleto (partial hardening), ang medyo mataas na temperatura na ginagamit sa proseso ng hydrogenation ay may posibilidad na i-flip ang ilan sa mga carbon-carbon double bond sa "trans" na anyo.Kung ang mga partikular na bono na ito ay hindi hydrogenated sa panahon ng proseso, ang mga ito ay naroroon pa rin sa huling margarine sa mga molekula ng trans fats, ang pagkonsumo nito ay ipinakita na isang panganib na kadahilanan para sa cardiovascular disease.Para sa kadahilanang ito, ang bahagyang tumigas na taba ay ginagamit nang mas kaunti sa industriya ng margarine.Ang ilang tropikal na langis, tulad ng palm oil at coconut oil, ay natural na semi solid at hindi nangangailangan ng hydrogenation.
Ang modernong margarine ay maaaring gawin mula sa alinman sa iba't ibang uri ng taba ng hayop o gulay, na hinaluan ng skim milk, asin, at mga emulsifier.Margarine at taba ng gulaykumakalatna matatagpuan sa merkado ay maaaring mula sa 10 hanggang 90% na taba.Depende sa panghuling nilalaman ng taba at layunin nito (pagkalat, pagluluto o pagluluto), ang antas ng tubig at ang mga langis ng gulay na ginamit ay bahagyang mag-iiba.Ang langis ay pinindot mula sa mga buto at pino.Pagkatapos ay hinahalo ito sa solidong taba.Kung walang solidong taba na idinagdag sa mga langis ng gulay, ang huli ay sumasailalim sa isang buo o bahagyang proseso ng hydrogenation upang patigasin ang mga ito.
Ang resultang timpla ay halo-halong tubig, citric acid, carotenoids, bitamina at gatas na pulbos.Ang mga emulsifier tulad ng lecithin ay tumutulong sa pagpapakalat ng bahagi ng tubig nang pantay-pantay sa buong langis, at karaniwang idinaragdag din ang asin at mga preservative.Ang oil at water emulsion na ito ay pinainit, pinaghalo, at pinalamig.Ang mas malambot na tub margarine ay ginawa gamit ang mas kaunting hydrogenated, mas likido, mga langis kaysa block margarine.
Tatlong uri ng margarin ang karaniwan:
Malambot na taba ng gulaykumakalat, mataas sa mono- o polyunsaturated na taba, na gawa sa safflower, sunflower, soybean, cottonseed, rapeseed, o olive oil.
Margarine sa bote para lutuin o pang-itaas na pinggan
Matigas, karaniwang walang kulay na margarine para sa pagluluto o pagluluto sa hurno.
Paghahalo sa mantikilya.
Maraming sikat na table spread na ibinebenta ngayon ay mga timpla ng margarine at mantikilya o iba pang produkto ng gatas.Ang blending, na ginagamit upang mapabuti ang lasa ng margarine, ay matagal nang ilegal sa mga bansa tulad ng United States at Australia.Sa ilalim ng mga direktiba ng European Union, hindi matatawag na "butter" ang isang produktong margarine, kahit na karamihan sa mga ito ay binubuo ng natural na mantikilya.Sa ilang bansa sa Europa, ang mga butter-based na table spread at ang mga produktong margarine ay ibinebenta bilang "mga pinaghalong mantikilya".
Ang mga pinaghalong mantikilya ay bumubuo na ngayon ng malaking bahagi ng market spread ng mesa.Ang tatak na "I Can't Believe It's Not Butter!"nagbunga ng iba't ibang magkakatulad na pangalan na spread na makikita na ngayon sa mga istante ng supermarket sa buong mundo, na may mga pangalan tulad ng "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", at "You'd Butter Believe It".Iniiwasan ng mga pinaghalong butter na ito ang mga paghihigpit sa pag-label, na may mga diskarte sa marketing na nagpapahiwatig ng matinding pagkakatulad sa tunay na mantikilya.Ang ganitong mga mabibiling pangalan ay nagpapakita ng produkto sa mga mamimili nang naiiba sa mga kinakailangang label ng produkto na tinatawag na margarine na "partially hydrogenated vegetable oil".
Oras ng post: Hun-04-2021